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烙饼老师傅倾情奉献:烙饼好吃有方法,好多人不知道

时间:2022-08-13 06:13:51 出处:知识阅读(143)

原标题:烙饼老师傅倾情奉献:烙饼好吃有方法,烙饼老师好多人不知道

餐饮界有一句俗话说:没有固定的傅倾方法配方,只有固定的情奉理论。做餐饮的献烙,要想把美味做好,饼好需要明白它的好多幸福都市漫画免费看理论基础。同一个学校学出来的知道面点师傅,做出来的烙饼老师面点口感不一定一样。因为有些师傅只死板教条地学习了制作面点的傅倾方法比例和步骤,没有了解为什么这样做,情奉就不会灵活变通。献烙

我们整理出来了这些理论基础,饼好请拿出半个小时学习,好多学习之后你就精通了烙饼的知道因素,可以研发出自己需要的烙饼老师口感的

饼型

了。

影响烙饼有如下几种:

1、面粉

根据面粉中面筋的含量,面粉可以分为:高筋面、中筋面和低筋面。这里的面筋就是面粉中的蛋白质。顾名思义,高筋粉就是韩剧漫画面粉中面筋含量较高,面吃起来有劲道,高筋面常用来制作面包;中筋粉可以用来做烙饼、馒头、包子等;低筋粉用来制作蛋糕等。

根据面粉精度可以分为精粉和普通粉。精粉意思就是面粉磨得很细腻。有的面粉根据星级分类,有三星级、五星级、六星级等等,星级越高,面粉越细腻,当然价格也就越高。做出来的面点吃起来口感也就更细腻。

小麦是不是经过伏仓,也会对面点口感有影响。伏仓是指小麦收割下来先不磨面,而是放在仓库中存放几个月。没有经过伏仓的小麦做出来的面粉,口感一般欠佳。一般大品牌的漂亮干姐姐健身教练漫画面粉厂面粉都经过了伏仓处理,小牌子面粉不一定有这个过程。

另外,不同牌子的面粉口感也不一定一样。所以用户朋友为了固定口感,需要根据当地人的生活习性,固定一种物美价廉的面粉。

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2、

面水比例

含水量大小,影响和面时间和醒面时间。含水量越大,醒面时候越容易。在烘焙或烙饼的过程中,大量水分会蒸发掉,所以大的含水量可以防止水分蒸发带来的饼的干硬。含水量大了,做出来的饼就相对柔软。

特别是在使用压饼机压饼的过程中,含水量小的话,面很硬,饼就不容易压开。创赢机械提供的面水比例都在

1:0.6

以上。不同面粉品牌,甚至同一牌子不同批次里,面粉的含水量也会不同。所以,和面时间久了,就完全不必每次过称测量面水比例,可以靠手感和视觉观察面是不是和得够软了。

3、

水温

水温对和面的影响是致命性的。一般有冷水和面、温水和面、烫面、半烫面几种和面方法。

冷水和面:冷水和面是指和面水温在

30

度以下。这个温度和出来的面,面团比较瓷实。冷水和面做出来的面食很劲道。以河北山西等地爱吃的饼丝为例,好的饼丝吃起来很劲道,所以做饼丝的时候需要冷水和面。

温水和面:水温在

35

45

度之间,手摸进去不太烫手的温度就是温水。温水和面,面团里会形成很多微小的小洞,面团柔软性很好,做出来的饼就发软。

因为,温水和面后更容易醒面。所以,有人说冷水和面后延长醒面时间,也可以达到温水和面的效果。这种说法是不确切的。冷水和面后延长醒面时间,外观上确实可以达到温水和面的效果,但是口感上并不太一样。因为温水和面的时候,面团里发生了很多微小的物理化学生物变化。

烫面:烫面是指

60

度以上水和面。水温达到

60

度以后,就会把面粉里的面筋烫死,术语叫作面筋糊化。面筋糊化以后,就失去了筋性,做出来的饼就非常软和,冷了也不会太硬。水温越高,糊化程度越高,做出来的饼就越软和。但是,当面筋完全糊化以后,饼就彻底失去了筋性,吃起来口感也不会太佳。所以,在实际操作过程中,很少有人用超过

80

度以上水和面的。

半烫面:就是一半烫面一半冷水和面,我们以一斤面六两水和面为例进行描述:一斤面用三两

60

度水,水缓缓倒入面中,一边倒一边搅拌,最后把面搅拌成絮状,然后再将冷水缓缓倒入面絮中,一边倒一边搅拌。水倒完以后,将面揉在一起。

4、

和面

面粉是由微小的固体颗粒组成的,所以里边的面筋也是以微小固体颗粒形式存在。和面是把水作为粘合剂,将微小颗粒粘合在了一起。和面过程中把粘合在一起的面筋不停地搅拌,就好像我们吃糖稀一样,越是搅拌面筋缠绕的越紧密,做出的面食也就越劲道。

5

、揉面

揉面让面粉和水充分混合,进一步使面筋缠绕在一起。

6

、醒面

醒面就是把和好的面静静地放在一边,让面粉里的水分充分分散在面团里,让面和水充分混合,同时面筋平缓柔软地摊开,在没有破坏面筋度的情况下增加它的柔软性和延展性。没有经过醒面过程的面点是没有灵魂的,口感不会好。无论做什么面点,醒面是必须的环节。

7

、加油

加油是为了让饼起酥,同时增加面的光滑性和柔软性。

8、加糖

面团中加入糖,改善口感,并利用糖渗透压的作用,可以影响面团中蛋白质的吸水,调节面筋的胀润度,改善面团的性质。由于糖脱水性

能的影响,高糖量的制品在高温熟制冷却后,一般还会比较松软。

9

、加盐

用盐水和面可以增加面团的韧劲,增加弹性,改善面食的色泽,改善口感。

10

、烙饼温度

烙饼温度对饼的口感影响也是致命的。低温烙饼,饼的劲道感会强,高温烙饼,饼的劲道度会差,会更焦。想要烙制出口感一致的饼,一定要严格控制烙饼温度。

此外,外界温度对烙饼口也有一定影响,我们通常通过改变水含量和改变水温来调节。比如,夏季一斤面六两水和面,冬季要增加到六两半甚至七两。夏天有

40

度水和面,冬季可能需要用到

45

度等等。这个也不能一概而论,如果操作间温度本身就很恒定,也就不用考虑夏季还是冬季了。

综上所述,我们得出很重要的两个结论:

烙饼过程中提高面筋性的方法:用高筋粉、冷水和面、增加和面时间、增加揉面时间、加盐、低温烙饼。

烙饼过程中增加柔软性的方法:用低筋粉、温水和面或烫面、减小和面时间、减小揉面时间、增加醒面时间、加糖、加油。

学习了理论基础以后,我们要开始美食之旅了!

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